聚焦焦點

为提高酱油的酱油剂法究色、香、酿造味等，过程管研在酱油的所用酿造过程中会添加一些辅助化学物质，俗称添加剂，添加来延长酱油的律监质保期，防止酱油在存放过程中变质，酱油剂法究提高酱油的酿造感官质量及口感，要求酱油酿造过程中使用的过程管研添加剂对人体无害，且不影响酱油的所用营养价值。

在 现代食品工业发展的添加过程中，食品添加剂的律监使 用越来越广，对于改善食品的酱油剂法究感官品质、提高营养价值、酿造延长食品保质期有着至关重要的过程管研作用。食品添加剂在各种食品生产加工中均有不同程度的使用，食品添加剂的 使用必须严格遵守国家和地方的有关法律法规。国家食品安全有关法规明确规定应按照有关食品安全法规使用食品添加剂，并对添加剂的使用原则、品种、使用范围、使用剂 量均有明确规定。各地调查结果显示，食品添加剂在使用过程中仍然存在较多的问题。

食品生产加工过程中所用的添加剂种类和数量在不同的时间段均有所不同。国家和地方对添加剂的使用过程进行不同程度的监督抽检，同时采用有效的管控措施，规范食品添加剂在日常食品生产过程中的使用。本文通过分析酱油酿造过程中所用的几种常见添加剂，总结酱油酿造过程中添加剂使用存在的问题，提出几种添加剂使用管控措施，为规范酱油添加剂提供了参考依据。

1酱油酿造所用添加剂

1.1苯甲酸钠

苯甲酸钠是酱油中一种常见的防腐剂。在不同的地域，苯甲酸钠的添加量不同，酱油中的苯甲酸钠除来自于添加剂外，在酿造过程中，微生物的代谢过程也会产生苯甲酸钠。

在常见的酱油酿造过程中，酿造原料主要为大豆和面粉，其配比为每7kg大豆中加入3kg面粉。按照大豆中蛋白质含量计算，每10kg酿造原料中，蛋白质占2.52kg，在酱油酿造过程中，蛋白质的转化利用率约为0.65％，因此每10kg酱油酿造原料中有1.64kg蛋白质转化为酱油。在大豆蛋白质中大约含有5％的苯甲氨酸，因此每10kg酱油酿造原料中，大约有0.082kg苯甲氨酸经酿造过程转化为酱油。按照面粉当中蛋白质含量计算，每10kg酿造原料中，蛋白质占0.36kg。在面粉蛋白质中大约含有3.38％的苯甲氨酸，因此每10kg酱油酿造原料中，大约有0.008kg苯甲氨酸经酿造过程转化为酱油。每10kg原料酿造酱油，因酿造转化生成的苯甲氨酸大约为0.09kg，即苯甲氨酸含量为9％。在对未进行处理的酿造酱油进行检测时，苯甲酸的含量均不大于0.01％，认为该酱油未添加苯甲酸钠。为延长酱油的质保期，提高酱油的防腐性能，国家和地方法规规定，酱油内苯甲酸钠允许添加量不大于0.1％。

1.2焦糖

焦糖作为一种食品着色剂，对于酱油的调色具有十分重要的意义。焦糖是蔗糖类物质经过200℃高温处理以后形成的一种黑褐色固体物质。酱油的棕红色是在3种物质综合作用下呈现出来的，这3种物质分别是糖类物质与氨基酸发生美拉德反应的产物，糖类物质在受热状态时产生的焦糖物质、酪氨酸氧化聚合反应产物。

1.3谷氨酸钠

为了提高酱油的鲜味，通常在酿造酱油中添加谷氨酸钠。在酱油的酿造过程中，原材料中的蛋白质类物质在微生物作用下发生水解，生成不同类型的氨基酸。采用常规手段无法检测出酱油中的谷氨酸钠是添加进去还是酿造过程中生成的。通过以上分析可以看出，酱油酿造过程中所涉及到的添加剂除直接添加外，还包括酿造过程中所生成的同类型物质添加剂。酱油中存在的添加剂物质见图1。

2酱油酿造所用添加剂存在的问题

2.1添加剂采购管理不规范

食品添加剂安全使用相关法律法规规定，添加剂采购人员在进行添加剂采购时，需要对添加剂的经营许可和合格证进行查验，同时对添加剂的名称、生产信息、规格批次信息、质保信息等进行核对记录，并保存相关经营购买凭证。食品安全监督管理办法规定，添加剂在使用过程中需建立台账管理，如实记录采购信息和使用信息。相关法律法规和规定是添加剂采购和使用过程监管的根本，对添加剂的采购管理过程进行有效监管是监管部门的重要职责。

各地方有关监管监察数据显示，北京市食品添加剂使用过程中，约有64％的标签或有关产品说明书不符合食品安全国标法规；宁波市江东区内约有54％的添加剂标识不全现象。北京市对管辖区域内的202家添加剂使用单位进行调查，有60家使用单位的添加剂缺少名称标识，34家缺少用量说明标识，26家缺少标准号标识，24家缺少生产许可标识，20家缺少使用范围标识，18家缺少使用方法标识，12家缺少添加剂配比标识和贮存条件标识。对全国不同区域添加剂检测时，采购管理过程所存在的问题见表1。

　以上对于不同地域的调查研究结果表明，添加剂使用单位在进行添加剂采购时，未能按照相关法规要求执行采购管理制度；添加剂采购管理过程不完善；未按照要求索要添加剂采购生产凭证。

2.2添加剂的保管不规范

添加剂安全监督管理办法规定，添加剂使用单位需要严格按照法规进行添加剂存放管理，使用专用的器具进行存放，并在明显位置标识食品添加剂字样，同时建立存放管理台账。使用专用器具存放保管添加剂是正确使用添加剂的必要条件，可有效避免添加剂在使用过程中出现误用和添加剂污染，同时采用专人管理、专人使用的措施，可有效地避免添加剂使用过程中出现的一系列问题。对不同区域的添加剂使用保管所存在的问题见表2。

　从以上区域的调查结果可以发现，添加剂的保管不符合相关的法规要求，直接原因是缺乏相关专业知识，对添加剂的保管不够重视。

2.3添加剂的使用不规范

添加剂在使用过程中，存在多种不规范的现象，主要包括：为提高食品的感官质量和口感，过量使用添加剂；为迎合消费需求，超范围使用添加剂，对食品外观进行伪装。对全国不同区域添加剂检测时，添加剂使用过程所存在的问题见表3。

　从以上调查现象可以发现，添加剂使用不规范的主要原因是操作人员未严格按照监督管理办法进行添加剂使用管理，使用过程中依靠个人经验进行操作。

2.4操作人员专业知识缺乏

添加剂的使用人员文化层次相对偏差较大，对于食品安全管理法规了解欠缺，为达到经营目的，追求高额利润，存在超范围和超量使用添加剂的行为。通过对不同区域的添加剂使用人员进行调查发现，山东和上海有超过20％的添加剂使用人员对添加剂的使用要求不了解；北京地区大约有一半添加剂使用人员无法对添加剂的正确使用进行判断。

对添加剂使用单位和人员进行相关安全宣传培训，提高人员对添加剂的认识和重视程度，促进添加剂的正确使用显得更加必要。 

3添加剂使用管理现状

我国食品添加剂的行政管理部门为各地方食品药品监督管理部门，各地方出台了各种食品安全管理办法，包含对食品添加剂的使用管理；同时制定了食品安全监督抽检办法，用于日常使用过程中添加剂抽样检测；此外，各地方监管部门不定期地发布有关管理监督通知，加强食品添加剂使用过程的监督。

4添加剂使用监管措施

各地方食品安全管理监督部门对添加剂的日常使用管理和监督分别制定了不同的措施，各地对添加剂使用管理监督所采取的相关监管措施见表4。

5结论

酱油酿造过程中所涉及到的添加剂均为食品安全管理法规中规定的食品添加剂，其使用过程必须满足食品添加剂的相关法规要求。在食品添加剂使用过程中，使用单位需按照法规要求的种类、范围以及使用量进行添加剂的使用，对于超越食品安全风险评估规定的添加剂不宜进行使用。对于食品添加剂使用过程中存在的问题，迫切需要从以下3个方面进行监督管理：（1）分类制定食品添加剂使用标准依据；（2）加强食品添加剂使用人员的培训与业务指导，促进添加剂的正确使用；（3）严格执行添加剂采购、管理以及使用的台账管理制度，推进添加剂使用情况公示。

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