一、午餐目的肉中和要求
①通过实验了解熟肉类中淀粉含量的测定原理及测定方法。
②熟悉掌握淀粉酸水解、淀粉的测定还原糖滴定的含量操作要点。
二、酸水原理
试样经除去脂肪及可溶性糖后，解法淀粉用酸水解成具有还原性的午餐单糖，然后按还原糖测定，肉中并折算成淀粉含量。淀粉的测定
三、含量仪器
①水浴锅
②高速组织捣碎机：1200r/min
③回流装置并附250mL锥形瓶
④烧杯、酸水容量瓶、解法手套
⑤其余的午餐仪器、用具同还原糖测定
四、肉中试剂
①乙醚
②乙醇（85%）
③盐酸（1+1）
④氢氧化钠溶液：（400g/L）
⑤氢氧化钠溶液：（100g/L）
⑥乙酸铅溶液：（200g/L）
⑦硫酸钠溶液：（100g/L）
⑧甲基红指示剂：乙醇溶液（2g/L）
⑨其余试剂同还原糖测定法
五、淀粉的测定操作方法
1、试样处理
按一定的采样方法取午餐牛肉罐头200g，加等量水在组织捣碎机中捣成匀浆。称取5.00～10.00g匀浆，置于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取（除去试样中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗两次，滤去乙醚。用150mL乙醇（85%）分数次洗涤残渣，除丢可溶性糖类物质。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并全部转入250锥形瓶中。
2、水解
于上述250mL锥形瓶中，加入30mL盐酸（1+1），接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化钠溶液（400g/L）调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚好变为红色为宜。
若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使试样水解液的pH值约为7。然后加20mL乙酸铅溶液（200g/L），摇匀，放置10min，以沉淀蛋白质、单宁、有机酸、果胶等胶体物质。再加20mL硫酸钠溶液（100g/L），以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去少量初滤液，其余滤液供测定用。
3、测定
按还原糖测定中的直接滴定法或高锰酸钾法测定水解液中还原糖的含量并同时作空白试验。
六、结果计算
1、数据记录
2、计算
式中：X——试样中淀粉的含量，％；
A1——测定用试样水解液中还原糖的质量，mg；
A2——试剂空白试验中还原糖的质量，mg；
m——称取试样质量，g；
V——测定用试样处理液的体积，mL；
500——试样溶液总体积，mL；
0.9——还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数。
计算结果表示到小数点后一位。在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。
七、说明及注意事项
①回流装置的冷凝管应较长一些，以保证水解过程中盐酸浓度不发生变化。
②水解条件要严格控制，要保证淀粉完全，并避免因加热时间过长对葡萄糖产生影响（形成糠醛聚合体，失去还原性）。
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